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Vorab die Info, es gibt viele Varianten Pizzateig her zu stellen, ich habe hier auch einige aufgelistet. Jeder muss für sich selbst entscheiden wie er den Teig am Liebsten mag und wieviel Zeit er dafür aufwenden möchte. Ich kann hier nur Vorschläge machen, weise allerdings auf die Neapel-Variante hin, denn der ist tasächlich so, wie in der Pizzaria. In Italienen nennt man den Vorteig "Biga". Biga besteht aus rund 50% des tatsächlich benötigten Teiges, der einen Tag vorher hergestellt wird und über Nacht (bis zu 24 Std.) dann in die Kühlung kommt um zu gehen, am nächsten Tag wird dann der Rest, die restlichen 50% dazu gefügt und dann das ganze vermischt um nochmals einen halben Tag zusammmen zu gehen bis er endgültig verabeitet wird. Wie schon zu erkennen ist, Pizzateig ist nicht gleich Pizzateig.
Der original Pizzteig aus Neapel, hier wurde die Pizza Margerita erfunden !
Zutaten für 4 Personen:
400 gr. original Pizzamehl (Farina Tipo 00) Typ 00 (alternativ 405)
100 gr. Hartweizenmehl
250 ml Wasser
13 gr. Meersalz
1 Päckchen Bierhefe (7 gr.) (alternativ frische Hefe), Bierhefe ist etwas schwer zu bekommen
Hefe im Wasser auflösen, Wasser max. lauwarm sonst sterben die Hefekulturen, Mehl mit dem Hartweizenmehl (macht den Teig
knuspriger) und dem Salz vermischen. Hefewasser dazu mischen und alles etwa 10 Min. quellen lassen. Mit einem Rührgerät
jetzt min. 15 Min verkneten / - lassen. Es muss ein homogener Teig entstehen.
Nun den Teig in ein Gefäß geben, abdecken und mind. weitere 8 Std., besser 24 Std., im Kühlschrank gehen lassen.
Jetzt den Teig auf einer bemehlten (Hartweizengrieß) Fläche zu gleichmäßigen Kugeln formen. Die Kugeln mit einem feuchten
Tuch nochmals, rund 90 Min. bei Zimmertemperatur, gehen lassen. Anschließend zur Pizza formen und weiter verarbeiten.
Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass dieses Rezept von Umberto Napolitano (Pizzatrainer und Gründer der ersten
deutschen Pizzaschule sowie Berater und Ausbilder für ital. Restaurants) ist und nicht von mir aber es ist fantastisch, wirklich.
Alternativ:
Da wir zu Hause auch mal kurzfristig uns entscheiden wird folgenden Teig hergestellt:
1. wenn wir hungrig sind: 250 gr. Farina 00 + 50 gr. Hartweisengrieß,
ca. 140 - 150 ml. lauwarmes Wasser, eine Schuss bestes Olivenoel, Salz, 1 Päckchen Bierhefe, alles rund 5 -8 Min kneten lassen
und bei 30 Grad 3 Std. gehen lassen. (habe eine Cooking Chef, darin geht besonders perfekt).
2. wenn wir normal essen wollen: 170 gr. Farina 00 + 35 gr. Hartweizengrieß, 100 - 120 ml lauwarmes Wasser, Salz, Olivenoel,
1 Päckchen Bierhefe, alles rund 5 -8 Min kneten lassen und ebenfalls bei 30 Grad 3 Std. gehen lassen.
Auf jeden Fall sollte so lange geknetet werde bis der Teig homogen ist und nicht mehr klebt. Und bitte: wenn der Teig in sein
entgültige Form gebracht werden soll zum Belegen, den Teig nicht mit einer Rolle auseinander bearbeiten, da werden
dann die sich mühsam in den Teig gebrachten "Bläschen", den den Teig locker machen, zerstört.
1 Dose (400gr.) ganze Tomaten (darauf achten dass die Tomaten nicht gesäuert - Zitonensäure - wurden denn dann sind es keine
ital. Tomaten (China ist der weltgröße Tomatenproduzent) egal was draußen drauf steht - nur Tomaten und Tomatensoße darf da
drin sein (so z.B. von dem Hersteller "Mutti"), die aus China werden erst in einem chemischen Bad (Lauge) gehäutet und dann
mit Zitronensäure wieder neutralisiert. Also möglichst keine Tomatendosen kaufen auf denen Zitronensäure steht. Diese Tomaten
sind recht sauer.
Meersalz und frisches Basilikum (ein paar Blätter)und ein paar Tropfen bestes Olivenoel,
mehr gehört nicht in eine original ital. Tomatensoße !!!
das Ganz mit einem Pürierstab kurz !!! zerkleinern, aber so, dass noch gut erkennbar ist dass es mal ganze Tomaten waren,
also daraus kein "Püree" machen.
TIPP:
Die echte ital. Original Pizzasoße wird immer aus den "San Marzano" Tomaten hergestellt (das Anbaugebiet liegt am Vesuv) und
schaut mal auf die Kennung unterhalb der Dose, hier sollte "S..." vorhanden sein, der Wert neben dem "S" sollte zwischen 190
und 250 liegen, nur dann sind vollreife Tomaten geerntet und verbeitet worden. Zudem sollte auf dem Etikett "100% ital. Tomaten"
stehen, dann seit Ihr auf der sicheren Seite.
Wer wie ich, hier im Norden von Deutschland wohnt, kennt wahrscheinlich "Andronaco", ein Groß- und Einzelhändler. Nicht nur
das man vor Ort richtig ital. gut und günstig Essen gehen kann (naja bis auf die Carbonara, die ist dann doch eher Nudeln in einer
Sahne Soße mir gekochtem Schinken und eben nicht echt italienisch), hier bekommt man alles was benötigt wird für eine echte ital. Pizza.
Der Rest ist einfach ein Einkaufserlebnis. Mittlerweile gibt es Andronaco auch in: Köln, Lübeck und Bielefeld. In Hamburg gibt
es Ihn gleich 3x. (Auch wenn ich hier Werbung mache, ich habe nichts davon, ich mag es nur dort gut zu essen und toll ein zu kaufen).
Pizza Soße:
Die original Pizza-Soße aus Neapel
Zutaten:
Diese besteht nämlich lediglich aus ganz wenigen Zutaten:
Tomaten, frisch oder aus der Dose (San Marzano)
Meersalz
frische Basilikum-Blätter
Pizzateig mit Weizenbier eine schnelle Variante!
Zutaten für 4 Personen:
500 gr. Weizenmehl 405 oder 550
250 ml Weizenbier
4 EL Olivenoel extra vergine
13 gr. Meersalz
1/2 Würfel Frischhefe oder 1/2 Tüte Trockenhefe
Hefe in wenig Wasser auflösen. Anschließend alle Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 Min. gute kneten / verrühren.
Der Teig sollte problemlos vom Rand ablösbar sein. Ggfs., wenn zu feucht, noch etwas Mehl hinzu geben.
Den Teig nun rund 90 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Jetzt 4 Kugeln formen, mit einem feuten Tuch abdecken und weitere ca. 30 Min. gehen lassen.
Nun kann er, nach Ihrem Geschmack, verabeitet werden.
Pizzabrot
1. Den Pizzagrundteig wie oben beschrieben, jedoch nur 250gr. Mehl + 50 gr. Hartweizengrieß nehmen und den Rest anpassen.
2. Den Teig ausrollen und a) auf ein Backblech dünn verteilen oder b) zwei Pizzableche nehmen und dort den Teig dünn einlegen.
3. Den Teig mit einer Gabel lose kreisförmig einstechen. Grobes Meersalz und kleingeschnittene Rosmarinnadeln drauf legen.
4. Rund 30 Min. sollte der Teig jetzt noch einmal, feucht abgedeckt, gehen.
Den Backofen auf die höchste Stufe (Pizzastufe) stellen (bei mir sind das rund 275 Grad), also Heißluft, besser Ober- und Unterhitze.
5. Den Teig nun ca. 10 Min dort goldgelb backen. Herausnehmen, sofort aufschneiden (wer will) und servieren.
Guten Appetit.
Wenn Sie eine gute/alternative Tomatensauce als Grundlage haben möchten, sollten Sie die nachfolgende Variante unbedingt mal ausprobieren
1 kl. Dose gehackte Tomaten (in diesem Fall von Mutti)
1-2 EL Tomatenpüree
1-2 Knoblauchzehen (durchpressen)
1 ½ Tl. Thymian
1 TL Zucker
Salz (vorsichtig denn die Pizzatomaten sind meistens schon etwas gesalzen, beim Kauf darauf achten)
Pfeffer
Alles vermischen, abschmecken und ca. 10 Min. ziehen lassen und dann auf den Teig gleichmäßig
verteilen. Danach den Käse drauf und anschließend Ihren Wunschbelag!
Als Pizzateig nehme ich heute nur noch Farina 00 (Mehlsorte 00), Bierhefe, Wasser, Olivenoel, Salz.
(Hier bei ist es die obige Tomatensauce, geriebener Mozarella, Zuccini, Feta, Thunfisch, schw. steinlose Oliven,
rote Zwiebelringe, milde Peperoni)
Guten Appetit !
Schrittweise Fotos zum Rezept jedoch mal mit frischer Hefe
(in Anlehnung an die Pizza-Athena/Weight Watchers):
Weitere Pizzavarianten
Auf jede Pizza gehört grundsätzlich Tomatensauce (siehe oben), Käse und evtl. noch Oregano.
Hier auch noch ein Tipp: beim Käse sollten Sie darauf achten, dass er beim Backen gut verläuft
und bräunt. Es eignen sich gut Mozarella, Emmentaler und Gouda. Um den Geschmack der anderen Zutaten
nicht zu überdecken, sollte der verwendete Käse kein zu starkes Eigenaroma besitzen. Es sei denn, Sie
wollen eine richtige Käsepizza zubereiten. Mit der Zugabe von Knoblauch vorsichtig sein wenn Sie
die obige Tomatensauche benutzen.
*** Hier können Sie verschiedene aromatische Käsesorten kombinieren ***
Klassisch ist z.B. die Kombination Parmesan (vom Stück geraspelt), Emmentaler, Mozarella und Gorgonzola. Je ein Viertel der Pizza wird mit der Käsesorte belegt.
"Schinken-Salami Pizza"
Sie besteht aus: Kochschinken, Salami, Zwiebeln, Champignons, Tomaten, Peperoni, Oliven, Paprika, gekochte Eier.
"Hackfleisch-Pizza"
Hackfleisch, gekochte Eier, Schafskäse, Zucchini, Champignons, Tomaten.
"Gemüse-Pizza"
Weiches Gemüse nach Belieben (und Angebot).
"Pizza Mare"
Fisch (Thunfisch), Mozarella, Zucchini, Knoblauch, Ruccola.
"Pizza Fruitti di Mare"
Meeresfrüchte, Tomatenstückchen, Knoblauch, Olivenoel.
"Pizza Mexicana"
Hackfleisch, gekochte Eier, Kidneybohnen und Mais (aus der Dose), Zwiebeln.
"Pizza Hawaii"
Schinken, Ananas (bei italienern überhaupt nicht beliebt).
"Calzone"
- Pizzateig hier dünn ausrollen! -
Auf eine Hälfte die Zutaten nach Belieben geben, mit der zweiten Hälfte zuklappen, die Ränder andrücken, die Calzone oben mit Käse bestreuen und backen. Tipp: wenn Mozarella in die Calzone kommt wird´s saftiger !
Original-Rezept für Pesto alle Genovese
Habe viel gesucht und vom Italiener dieses Rezept bekommen. "Alla Genovese" heißt soviel wie: "wie in Genua".
Zutaten für 4 Personen (wenn als Hauptgericht mit Pasta/Nudeln)
4 Kräutertöpfe oder Bunde frischen Basilikum
2-3 Knoblauchzehen (nach Geschmack)
eine Handvoll Pinienkerne (ca. 50 g)
50 g frischer Parmesan (am Stück)
1 TL grobes Meersalz
250 – 300 ml bestes, natives Olivenöl
Original wird alles im Mörser zubereitet, man kann aber auch einen Stabmixer oder Blender nehmen.
Wenn man einen Tabmixer oder Blender verwendet bitte nicht so lange mixen/pürieren.
Als erstes die Pinienkerne in der fettfreien Pfanne leicht anrösten bis sie Farbe nehmen. Basilikumblätter abzupfen und in
den Behälter geben (Mörser/Rührbecher), Meersalz dazu geben, Knoblauch schälen und vierteln, dazu geben.
Wenn mit einem Mörser gearbeitet wird das Oel langsam dazu geben bis alles fein zerkleinert ist.
Bei Benutzung mit einem Stabmixer/Blender alles auf einmal zusammen fügen und kurz pürieren.
Am Schluss den feingeriebenen Parmesan dazu geben und unterrühren.
Im verschlossenenm mit etwas Olivenoel oben drauf hält es sich im Kühlschrank ca. 1 Woche.
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