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Vorab die Info, es gibt viele Varianten Pizzateig her zu stellen, ich habe hier auch einige aufgelistet. Jeder muss für sich selbst entscheiden wie er den Teig am Liebsten mag und wieviel Zeit er dafür aufwenden möchte. Ich kann hier nur Vorschläge machen, weise allerdings auf die Neapel-Variante hin, denn der ist tasächlich so, wie in der Pizzaria. In Italienen nennt man den Vorteig "Biga". Biga besteht aus rund 50% des tatsächlich benötigten Teiges, der einen Tag vorher hergestellt wird und über Nacht (bis zu 24 Std.) dann in die Kühlung kommt um zu gehen, am nächsten Tag wird dann der Rest, die restlichen 50% dazu gefügt und dann das ganze vermischt um nochmals einen halben Tag zusammmen zu gehen bis er endgültig verabeitet wird. Wie schon zu erkennen ist, Pizzateig ist nicht gleich Pizzateig.


Der original Pizzteig aus Neapel, hier wurde die Pizza Margerita erfunden !

Zutaten für 4 Personen:
45o gr. original Pizzamehl (Farina Tipo 00) Typ 00 (alternativ 405)
50 gr. Hartweizenmehl
250 ml Wasser
13 gr. Meersalz
5 gr. original Bierhefe (alternativ frische Hefe), Bierhefe ist etwas schwer zu bekommen


Hefe im Wasser auflösen, Wasser max. lauwarm sonst sterbnen die Hefekulturen, Mehl mit dem Hartweizenmehl (macht den Teig knuspriger) und dem Salz vermischen. Hefewasser dazu mischen und alles etwa 10 Min quellen lassen. Mit einem Rührgerät jetzt min. 15 Min verkneten lassen. Es muss ein homogener Teig entstehen.
Nun den Teig in ein Gefäß geben, abdecken und mind. weitere 8 Std., besser 24 Std., im Kühlschrank gehen lassen.
Jetzt den Teig auf einer bemehlten (Hartweizengrieß) Fläche zu gleichmäßigen Kugeln formen. Die Kugeln mit einem feuchten Tuch nochmals, rund 90 Min. bei Zimmertemperatur, gehen lassen. Anschließend zur Pizza formen und weiter verarbeiten.
Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass dieses Rezept von Umberto Napolitano (Pizzatrainer und Gründer der ersten deutschen Pizzaschule sowie Berater und Ausbilder für ital. Restaurants) ist und nicht von mir aber es ist fantastisch, wirklich.


Ebenfalls eine "echte original Pizzasoße aus Neapel" ist wie folgt her zu stellen:
1 Dose (400gr.) ganze Tomaten (darauf achten dass die Tomaten nicht gesäuert - Zitonensäure - wurden denn dann sind es keine ital. Tomaten (China ist der weltgröße Tomatenproduzent) egal was draußen drauf steht - nur Tomaten und Tomatensoße darf da drin sein (so z.B. von dem Hersteller "Mutti"), die aus China werden erst in einem chemischen Bad (Lauge) gehäutet und dann mit Zitronensäure wieder neutralisiert. Also möglichst keine Tomatendosen kaufen auf denen Zitronensäure steht. Diese Tomaten sind recht sauer.
Meersalz und frisches Basilikum (ein paar Blätter)und ein paar Tropfen bestes Olivenoel,
mehr gehört nicht in eine original ital. Tomatensoße !!!
das Ganz mit einem Pürierstab kurz !!! zerkleinern, aber so, dass noch gut erkennbar ist dass es mal ganze Tomaten waren, also daraus kein "Püree" machen.

TIPP:
Die echte ital. Original Pizzasoße wird immer aus den "San Marzano" Tomaten hergestellt (das Anbaugebiet liegt am Vesuv) und schaut mal auf die Kennung unterhalb der Dose, hier sollte "S..." vorhanden sein, der Wert neben dem "S" sollte zwischen 190 und 250 liegen, nur dann sind vollreife Tomaten geerntet und verbeitet worden. Zudem sollte auf dem Etikett "100% ital. Tomaten" stehen, dann seit Ihr auf der sicheren Seite.

Wer wie ich, hier im Norden von Deutschland wohnt, kennt wahrscheinlich "Andronaco", ein Groß- und Einzelhändler. Nicht nur das man vor Ort richtig ital. gut und günstig Essen gehen kann, hier bekommt man alles was zu echten ital. Pizza benötigt wird. Der Rest ist einfach ein Einkaufserlebnis. Mittlerweile gibt es Andronaco auch in: Köln, Lübeck und Bielefeld. In Hamburg gibt es Ihn gleich 3x.

Alternativ:
Das original Pizzateig-Rezept aus Mailand


Zutaten:
500gr Mehl (550er)
1 guten halben Würfel frische Hefe
1 Glas (ca. 200ml) lauwarmes Wasser
1 Prise Salz
(2-3 EL Olivenoel für die Weiterverarbeitung)

Mehl in einer Schüssel geben und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Die Hefe im Glas lauwarmen Wasser auflösen und etappenweise zum Mehl geben. Prise Salz hinzufügen und odentlich durchkneten.

Der Teig sollte auf keinen Fall zu flüssig (etwas Mehl hinzugeben) oder zu trocken (etwas lauwarmes Wasser hinzugeben - aber vorsichtig) sein, sonst wird er nicht richtig aufgehen. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtüchern (damit sich keine Haut oben bildet) abdecken und mindestens 1,5 - 2 Stunden ruhen lassen. Nach der ersten Stunde Ruhezeit kann der Teig auch einmal gut durchkneten werden, anschließend nochmals eine Stunde ruhen lassen.

Wenn der Teig richtig gut aufgegangen ist kann er portioniert werden. Für die weitere Verabeitung den Teig leicht mit Olivenöl einölen oder mit Backpapier arbeiten. Es reich auch aus, wenn das "Backblech" als solches ein wenig eingeölt wird.

Das beste Ergebnis beim Backen ist, wenn der Ofen auf mind. 275° Grad hoch gestellt werden kann, dann bekommt die Pizza nahezu die richtige Wärme von allen Seiten und wird von unten und oben gleichmäßig braun. Leider kann dies nicht jeder Backofen, in dem Fall muss ein wenig ausgetestet werden bis das perfekte Ergenis erzeilt wurde.

Noch ein Tipp: in Italien wird fast ausschließlich Mozarellakäse benutzt, da er keinen Eigengeschmack hat und so besser die Zutaten Ihren Gechmack abgeben können.




Pizzateig mit Weizenbier eine schnelle Variante!

Zutaten für 4 Personen:
500 gr. Weizenmehl 405 oder 550
250 ml Weizenbier
4 EL Olivenoel extra vergine
13 gr. Meersalz
1/2 Würfel Frischhefe oder 1/2 Tüte Trockenhefe

Hefe in wenig Wasser auflösen. Anschließend alle Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 Min. gute kneten / verrühren.
Der Teig sollte problemlos vom Rand ablösbar sein. Ggfs., wenn zu feucht, noch etwas Mehl hinzu geben.
Den Teig nun rund 90 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Jetzt 4 Kugeln formen, mit einem feuten Tuch abdecken und weitere ca. 30 Min. gehen lassen.
Nun kann er, nach Ihrem Geschmack, verabeitet werden.

Pizza-Grundteig wie ich Ihn auch gerne mag, wenn es schneller gehen muss.

Es ist wirklich schwierig welcher nun der "Ur-Original-Pizzateig" ist, ich denke der aus Neapel aber je nach Region wird er immer ein klein wenig anders gemacht. (Eigentlich ist der Ur-Pizzateig der, der als Foccacia bekannt wurde)
Das Rezept ist für 2 Pizzableche á 24cm -
oder 1 Backblech:

300gr Mehl (450er, 550er bzw. die Mehlsorte 00)
1/4 Würfel frische Hefe
170ml lauwares Wasser (nicht zu heiß sonst werden die Hefepilze zerstört)
2 EL natives Olivenoel
1 Prise Meersalz (1/2 TL / 3gr.)
1 Tl. Zucker

1. Die Hefe im lauwarmen Wasser verrühren bis sie komplett aufgelöst ist
2. zum Mehl geben samt der Prise Salz, Prise Zucker und dem Olivenoel
2. ordentlich per Hand (oder Maschine) durchkneten, es sollte eine homogene, glatte Masse enstehen
    und nicht mehr kleben, weder an den Fingern noch in der Maschine, sonst etwas Mehl hinzugeben
3. den Teig abgedeckt 30 Min. "gehen lassen" und anschließend nochmals ordentlich durchkneten
4. jetzt den Teig auf ein Backblech oder auf zwei Bleche dünn verteilen
5. nach Wunsch belegen (siehe unten) und im vorgeheizten Backofen schieben und ca. 20-30 Min.
    backen bis der Teig knusprig ist

Ich habe den Vorteil das mein Backofen eine "Pizzastufe" hat. Ich erreiche so ca. 275°C im Backofen, was
der Herstellung nahe einer original Steinofenpizza kommt.


Pizzabrot

1. Den Pizzagrundteig wie ihn haben wollt (siehe oben), jedoch nur 250gr. Mehl nehmen und den Rest anpassen.
2. Den Teig ausrollen und a) auf ein Backblech dünn verteilen oder b) zwei Pizzableche nehmen und dort den Teig dünn einlegen.
3. Den Teig mit einer Gabel lose kreisförmig einstechen. Grobes Meersalz und kleingeschnittene Rosmarinnadeln drauf legen.
4. Rund 30 Min. sollte der Teig jetzt noch einmal, feucht abgedeckt, gehen.
Den Backofen auf die höchste Stufe (Pizzastufe) stellen (bei mir sind das rund 275 Grad), also Heißluft, besser Ober- und Unterhitze.
5. Den Teig nun ca. 10 Min dort goldgelb backen. Herausnehmen, sofort aufschneiden (wer will) und servieren.

Guten Appetit.


Pizzateig + Tomaten-Sauce für den Pizzateig

Der nachstehnde Pizza-Teig lehnt sich an die "Ur-Pizza", der Focaccia an. Für (gut) 2 Personen - 1 Backblech voll: (bei den Fotos sind anstatt 1 Backblech 2 gelochte Pizzableche benutzt worden)


300 gr. Mehl
1 Beutel Trockenhefe (gute - z.B. Dr. Oetker)
2 EL Zucker
1 Prise Salz
1 1/2 EL Olivenoel

Alles in einer Schüssel gut vermischen - ich mache es mit einer Küchenmaschine 1 ½ kl. Tassen lauwarmes Wasser (nach und nach zugeben). 1 - 1 ½ EL. gutes Olivenöl langsam zugeben. Wenn der Teig zu sehr am Rand klebt immer EL-weise Mehl dazu geben bis der Teig sich löst und ein gleichmäßig glattes Aussehen hat (bei mir bleibt der Teig dann am Knethaken kleben und nicht mehr am Rand, das ist genau der richtige Zeitpunkt). Den Ofen auf 50° vorheizen, die zugedeckte Schüssel mit dem Teig hineinstellen und 60 Min. gehen lassen. Der Teig sollte sich danach mind. um 100% vergrößert haben. Den Teig aus der Schüssel nehmen und ordentlich kneten. Immer etwas Mehl auf der Arbeitsfläche ausstreuen bzw. an den Teig geben damit er nicht anklebt. Den Ofen wieder auf 50° vorheizen. Ein Backblech mit normalem Öl einfetten (auch den Rand), den Teig darauf gleichmäßig ausbreiten und mit etwas Mehl bestäuben, zudecken mit einem sauberen Geschirr-Tuch (Leinen oder so, damit der Teig "atmen" kann) und noch mal ca. 30 Min. gehen lassen. Jetzt das Blech aus den Ofen nehmen und den Teig nach eigen Wünschen belegen.

Einen Tipp noch: Wenn Sie die Pizza aus dem Ofen nehmen streuen Sie vor dem Servieren etwas "Pizzagewürz" darüber. Gibt es bei Lidl im kleinen Glas.

Wenn Sie eine gute Tomatensauce als Grundlage haben möchten, sollten Sie die nachfolgende Variante unbedingt mal ausprobieren (frei nach dem Weigth Watcher Pizza - Rezept "Athena")


1 kl. Dose Pizzatomaten
1 Packung Tomatenpüree (ca. 1 kl. Tasse voll)
2 - 3 Knoblauchzehen (durchpressen)
mind. 1- 1 ½ Tl. Thymian
1 TL Zucker
Salz (etwas - vorsichtig denn die Pizzatomaten sind bereits gesalzen)
Pfeffer

Alles vermischen, abschmecken und ca. 10 Min. ziehen lassen und dann auf den Teig gleichmäßig verteilen. Danach den Käse darauf und anschließend Ihren Wunschbelag!

Guten Appetit !



Schrittweise Fotos zum obigen Rezept:













Weitere Pizzavarianten

Auf jede Pizza gehört grundsätzlich Tomatensauce (siehe oben), Käse und evtl. noch Oregano. Hier auch noch ein Tipp: beim Käse sollten Sie darauf achten, dass er beim Backen gut verläuft und bräunt. Es eignen sich gut Mozarella, Emmentaler und Gouda. Um den Geschmack der anderen Zutaten nicht zu überdecken, sollte der verwendete Käse kein zu starkes Eigenaroma besitzen. Es sei denn, Sie wollen eine richtige Käsepizza zubereiten. Mit der Zugabe von Knoblauch vorsichtig sein wenn Sie die obige Tomatensauche benutzen.

"Käsepizza" (Quattro formaggi)
*** Hier können Sie verschiedene aromatische Käsesorten kombinieren ***
Klassisch ist z.B. die Kombination Parmesan (vom Stück geraspelt), Emmentaler, Mozarella und Gorgonzola. Je ein Viertel der Pizza wird mit der Käsesorte belegt.

"Schinken-Salami Pizza"
Sie besteht aus: Kochschinken, Salami, Zwiebeln, Champignons, Tomaten, Peperoni, Oliven, Paprika, gekochte Eier.

"Hackfleisch-Pizza"
Hackfleisch, gekochte Eier, Schafskäse, Zucchini, Champignons, Tomaten.

"Gemüse-Pizza"
Weiches Gemüse nach Belieben (und Angebot).

"Pizza Mare"
Fisch (Thunfisch), Mozarella, Zucchini, Knoblauch, Ruccola.

"Pizza Fruitti di Mare"
Meeresfrüchte, Tomatenstückchen, Knoblauch, Olivenoel.

"Pizza Mexicana"
Hackfleisch, gekochte Eier, Kidneybohnen und Mais (aus der Dose), Zwiebeln.

"Pizza Hawaii"
Schinken, Ananas.

"Calzone"
- Pizzateig hier dünn ausrollen! -

Auf eine Hälfte die Zutaten nach Belieben geben, mit der zweiten Hälfte zuklappen, die Ränder andrücken, die Calzone oben mit Käse bestreuen und backen. Tipp: wenn Mozarella in die Calzone kommt wird´s saftiger !



 

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